למחרת היום התייצבתי לעבודה לבוש ג'ינס והצטיידתי אף בטי שירט לבן כיאה לעובד מטבח החפץ לשים דגש על נקיונו. זה לא כל כך הרשים את החבר'ה שם שבחרו להשתומם נוכח העובדה כי אני אכן מתכוון לעבוד עם ג'ינס בחום הנוראי הזה. היה להם קשה גם להשלים עם העובדה שאין לי מקטורן שף אלא טי שירט. בחרתי להתעלם מההערות הללו בעיקר כי לא היו לי שום פרטי לבוש הולמים יותר. נרגש מן המעמד התחלתי במרץ לנסות להבין מה מדברים איתי, קל זה לא היה. נוכחתי לדעת כי שליטתי בשפה האנגלית רחוקה שנות אור מלהיות מוחלטת. על אחת כמה וכמה כאשר זאת מוגשת לי במבטא סקוטי משעשע. עקב העובדה הזו בחרתי לבקש מהם ללוות כל הסבר מילולי בהדגמה מעשית קצרה. כך יש סיכוי שאלמד גם לדבר את שפתם על כל ניביה השונים.
מהר מאד הבנתי שנפלתי על חבר'ה ממש טובים ומסבירי פנים שאוהבים לעבוד באוירה קלילה ומשעשעת. עובדה זו הקלה מאד על התאקלמותי כיוון שאני בדרך כלל נחשב שטותניק שאוהב לצחוק. כך התחלתי להכין את עוגת השוקולד הראשונה בחיי.
זה ממש פשוט הסביר לי מייקי, פשוט זרוק את השוקולד עם החמאה והסוכר שבקערה למיקרוגל ותמיס אותם ביחד. בינתיים תפריד 20 ביצים ותקציף את הלבן. אחר כך תוסיף לעיסת השוקולד/סוכר/חמאה את הצהוב של הביצים ואת הקצף הלבן ותערבב לאט לאט. בסוף לכשתתקבל עיסה אחת אחידה ונוזלית שפוך הכל לתבנית ותתקע לתנור לחמישים דקות. אה, ואל תשכח להשתמש בקמח תופח מאליו אם אתה רוצה שהעוגה תתפח כמו שצריך, בהצלחה, נתראה מאוחר יותר.
מה אני אגיד לכם, אין כמו להיזרק למים בלי לדעת לשחות, יצאה לי עוגה כפי שמגדירים את זה כאן, ממש מג'יק.
אחרי שהתפניתי מענייני העוגה חזרתי אל מייקי, החונך הראשי שלי ללמוד את עבודת מדור מנות הפתיחה. לאט לאט למדתי לטגן דגיגים לסלט מבלי לחרוך אותם ולהכין אחלה ריזוטו אדום בסלק עם גבינות. כמובן שבנוסף יש להכין סלטים ועוד מבחר מנות כגון לבשל צדפים או נתחי טלה. כל שנותר לי כעת הוא ללמוד כיצד לתזמן את המנות כך שיצאו יחד ולא בהפרשים של 5 דקות אחת מהשניה. אחרי הכל לקוחות היושבים לאותו שולחן במסעדה בדרך כלל רוצים לסעוד יחד...
בין כל הדברים הללו כמובן קילפתי וחתכתי ירקות כהכנות למחר לכל מיני בישולים תוך כדי שאני מקפיד כל הזמן לברר שהבנתי בדיוק איך נראה כל ירק באנגלית. אני חייב לציין כי חלק מהירקות והמוצרים לא ידעתי את שמם העברי, אבל פעם טבח, תמיד טבח. בסוף היום ניגש אלי ג'יימי וזימן אותו אליו למשרד, כשהגעתי חיכה שם גם ג'יימס. שוב פעם ג'יימי היה החייכן וג'יימס היה מ"מ טירונים. העדפתי שג'יימי ידבר, עדיף לקבל בשורות רעות עם חיוך, לא? ג'יימי התחיל ואמר שאכן ניכר עלי מאד כי אין לי נסיון בעבודת מטבח בכלל. (כמה מפתיע, חשבתי לעצמי, הגעת לזה לזה לבד?). שוב ראיתי לנגד עיני איך אני והעבודה מתרחקים האחד מהשניה אלא שאז ג'יימי נתקע וג'יימס לקח פיקוד. למרות שבעיקר רציתי להודות להם וללכת התעקשתי להישאר ולשבת, שיוציאו אותי בכח אם הם לא רוצים אותי כאן. השיחה נמשכה וג'יימס אמר שלמעשה מה שהם רוצים להגיד זה שהם לא יכולים לקבוע על סמך היום האם לקחת אותי או לא. אנחנו רוצים שתמשיך עוד שבוע נסיון והמטרה לראות אם אתה תהיה מסוגל לעשות לבד את מדור מנות הפתיחה. אם כן, העבודה שלך. שוב הרגשתי איך לאט לאט חיוך ענק נמרח לי מאוזן לאוזן ואף התחלתי להרגיש כי הלחיים שלי מתחממות. נתראה מחר סיכמנו והלכתי הביתה.
כאן חשוב לתת קצת רקע על המסעדה. ה-DOGS היא מסעדה המגישה מזון טרי, טעים וזול יחסית. הדגש הוא יותר על הטעם ופחות על צורת ההגשה. מה שאני מנסה להגיד זה שהמסעדה שמה לעצמה למטרה לא להיות פלצנית.
כך הסבירו לי מהיום הראשון ולהלן כמה דוגמאות. חשוב להקפיד כי גודל מנה יהיה זהה לרעותה רק אם יוצאות שתי מנות זהות לאותו שולחן. אם למשל בקופסא של עוגת השוקולד נשארו 2 חתיכות אחרונות, והן מוגשות לאותו שולחן אך אחת גדולה מהשניה, יש לחתוך קצת מהגדולה ולהעביר לצלחת של הקטנה כדי להשוות תנאים. סוג של אפליה מתקנת באוכל. כנ"ל לגבי כל המנות. אנו למדים מכך כי אם את/ה לקוח חוזר של המסעדה הנ"ל עליך להביא בחשבון כי לא תמיד תקבל את אותו גודל מנה אם כי צוות המטבח מתחייב על הפרשים סבירים.
כך העסק מתנהל ובזאת הוא ידוע ומפורסם, או במילה אחת, מוניטין. זה המוניטין של המסעדה ועליו יש לשמור, פשוט לא?
אם לא אכפת לכם נמשיך להתקדם בשבוע הנסיון שלי. ככל שעברו הימים למדתי יותר ויותר. למשל כל פעם שיש מישהו אחר על הפס (PASS), המקום ממנו עוזבות המנות את המטבח ויוצאות אל הסועדים, אני אדרש לעשות התאמות אישיות לפרסונה המצלחתת (להלן שם את האוכל בצלחת למי שלא יודע וממש רוצה לדעת). למה? כי בכל פעם אותו שף או סו שף (להלן עוזר שף בכיר) ישתמשו בצלחות מעט שונות בגודלן ואז המנה תהיה קטנה או גדולה מדי.
אני אישית התחברתי לרעיון מהר מאד בעיקר כי המיומנות שלי בהכנת אוכל בצורה מהירה ומדויקת לוקה בחסר.
כך המשכתי לצבור כל יום נסיון תעסוקתי יקר מפז, לאט לאט התחלתי ללמוד להכיר את שמות המצרכים באנגלית ואף התפניתי ללמוד קצת סקוטית. אגב, סקוטית זה שם חיבה לאנגלית במבטא שאף אחד חוץ מהסקוטים לא מסוגל להבין. למשל אל נא תאמר פטה, אלא פאה. אל נא תאמר באטר אל באאר וכמובן במקום ווטר אמור וואר. אני מקווה שהמסר עבר, קצת קשה להעביר זאת בכתיבה אבל אני סומך על קוראי.
ככל שהתקדמתי לי בשבוע הנסיון שלי, למדתי גם כל מיני מושגים חדשים אותם אני רוצה לחלוק עמכם:
קומי שף: עוזר שף בדרגה הכי נמוכה, מקבל הוראות ומבצע.
דמי שף: עוזר שף מעט יותר בכיר המסוגל להכן את כל סוגי המנות.
סו שף: עוזר שף בכיר היודע את כל עבודות המטבח ומסוגל לתפוס פיקוד כאשר השף איננו.
שף: מנהל ואחראי לכל הנעשה במטבח. עובד ממש רק אם הוא בוחר לעשות כן.
אם לא הבנתם למה קומי או דמי או סו, לא נורא. ניחוש שלי זה מגיע מצרפתית ואין לי מושג מה פירוש כל מילה אלא רק את התפקיד אותו היא מגדירה. אולי פעם אלמד ואז אספר על זה, בינתיים מי שדחוף לו לדעת שיעשה גוגל על זה. אתם ודאי מנחשים כי אני מועמד ראשי להיות קומי שף. ניחשתם נכון! כך עשה גם השוטף כלים הפולני שלנו שממעט מאד לדבר אנגלית. יסלב, במבטאו הפולני המשעשע ניגש אלי באחד הימים ושאל כך: "ז'ונתן, יו קומי שף?" ואז טרח גם לענות, "יו קומדיה שף!" כך פירש זאת יסלב הפולני וכך דבק לי הכינוי "קומדיה שף", וכל זה במטבח המתנהל כל כולו כפרודיה אחת גדולה. בשיחה נוספת שהייתה לי עם אותו יסלב הוא גילה כי מוצאם של סבא וסבתא של גיתית מפולין, ממש כמו שלו. הוא סיפר לי בגאווה כי מקום הולדתו רחוק רק 30 דקות נסיעה ממיידאנק. מי היה מאמין ש-60 ומשהו שנים אחר כך ייסגר מעגל ולך תסביר לו שלא מספרים עובדה כזו בגאווה לישראלים ממוצא אשכנזי. עוד הרבה קוריוזים משעשעים קרו לי באותו שבוע במטבח אבל הדבר הכי חשוב ומשמעותי קרה ביום שישי שחתם את שבוע הנסיון שלי.
עקב בלבול קטן בסידור העבודה הופענו למטבח ששה אנשים במקום ארבעה. ג'יימי מיד החליט לשלוח אותי ואת מייקי הביתה לנוח ואמר שנחזור למשמרת ערב. כשיצאתי ללכת הזכרתי לג'יימי כי בערב עלינו לשבת לשיחה, "עתידי כטבח, לאן" . ג'יימי הביט בי בעיניים משועשעות ואמר, כן כן אתה צודק, נשב בערב והחל ללכת לכיוון משרדו הצנוע. אחרי שני צעדים הוא הסתובב חזרה אלי ואמר, אתה יודע מה, זו תהיה שיחה מאד קצרה... אני רוצה אותך, אני רוצה שתעבוד כאן. הנפתי שתי ידיים באוויר וכמילות המשורר אמרתי "הללויה"! אני אחזור בערב עם בקבוק יין להרמת כוסית לכבוד העבודה האמיתית הראשונה על אדמת סקוטלנד. ג'יימי הביט כמו על משוגע ובטח חשב לעצמו כי מעולם הוא לא ראה מישהו כל כך שמח. ולמה? רק בגלל העובדה שכעת נודע לו כי מעתה הוא יתחיל לעבוד כמו חמור, ועוד ב"כלבים"...
